I due volti del Chianti Classico: Ricasoli e l’Erta di Radda

L’ultima esperienza legata al mondo del vino, delle vigne e delle cantine è piuttosto recente e risale allo scorso week end. Si è trattato di un road trip nel cuore del Chianti Classico con il mio amico Massimiliano ed è stata una due giorni completa, sotto tutti i punti di vista. Abbiamo degustato, mangiato, bevuto, visitato, conosciuto davvero tanto, e questo anche in virtù di alcune circostanze fortunate e non pianificate.

La prima delle quali è la concomitanza con una interessante manifestazione organizzata dai produttori di vino di Radda in Chianti, chiamata “Radda nel bicchiere” e di cui francamente ignoravamo l’esistenza, quando abbiamo battezzato le date del nostro viaggio “à là Sideways”. Quella stessa domenica inoltre coincideva con Cantine Aperte e questo ci ha permesso, pur non avendo prenotato, di visitare gratuitamente i giardini e le cantine del mitico castello di Brolio. E le circostanze fortuite in nostro favore non si sono limitate a questo ma andiamo con ordine, che di “ciccia su’ foco” (è proprio il caso di dirlo) ce n’è tanta.

Il piano prevedeva partenza ore 8,30 e arrivo intorno a mezzogiorno all’alloggio che avevamo prenotato a Badia Montemurro, 8 km di curve in salita da Radda e un pugno di casette in pietra immerse nel verde dei boschi e nel silenzio a oltre 700 metri slm. Prima di arrivare, lungo la strada, si sfiorano i vigneti del Castello di Albola splendidamente inerpicati sul fianco della montagna. Il nostro appartamentino era accogliente e pulito, di fatto ci abbiamo solo dormito una notte ma in questi casi fa comunque piacere.

Scesi in paese e trovato parcheggio, la prima tappa era la Macelleria Rocchigiani per il pranzo. Nonostante l’animale non fosse cotto sulla brace ma su una piastra a induzione (“io so’ in centro, un me la fanno fare la brace”), la bistecca era notevole e devo dire ottima anche la bottiglia di Chianti Classico Castello di Ama con cui abbiamo inaugurato le sbevazzate. A fine pasto “i’ cicciaio” ci ha raccontato un pò i segreti della sua arte, rivelandoci tra le altre cose che lui macella solo carne Limousine e “solo animali femmine” (non saprei dire se si tratta di un rigurgito di patriarcato, in ogni caso sono sue parole… io, semmai, ho la sola responsabilità di averle riportate).

Il tempo di un caffè e due passi nel paese, che del resto è veramente piccolino, e ci siamo recati alla manifestazione di cui vi parlavo. E’ stato veramente un colpo di fortuna, perché ben 32 dei 35 produttori presenti sul territorio comunale offrivano alcuni dei loro vini in degustazione. Assaggi illimitati (al costo di 25 euro per l’ingresso), onestamente sono pochi i banchi che abbiamo saltato ma per fortuna le quantità che versavano erano molto contenute. Così abbiamo passato un pomeriggio passeggiando piacevolmente avanti e indietro lungo un bel viale alberato splendidamente affacciato sulle colline sottostanti coperte di boschi e vigneti, e scambiandoci pareri su quello che di volta in volta avevamo nel bicchiere.

Devo dire che, al netto delle specificità che pure ci sono, per come lo abbiamo assaggiato il Chianti Classico (il principe dell’enologia chiantigiana e della manifestazione) si conferma una tipologia con una caratteristica preminente: la forte acidità del Sangiovese, che garantisce longevità ma richiede anche una certa maestria in cantina, altrimenti il vino (soprattutto quando è ancora giovane) è un pò spigoloso. Una delle tecniche più gettonate in tal senso si chiama (non per caso) “governo alla toscana”, ma lo vedremo tra poco.

Altra cosa bella è che la manifestazione, ancorché frequentata da molti turisti (soprattutto americani) non era sovraffollata, così c’è stata anche l’occasione di scambiare qualche chiacchiera con gli espositori e farsi raccontare le caratteristiche e le scelte di vigna e di cantina dietro il vino che di banco in banco ci veniva servito. Ed è un aspetto che personalmente, da buon sommelier e curioso, apprezzo sempre molto.

Verso le 18.30 siamo saliti in macchina per raggiungere prima Greve in Chianti, con la sua bella piazza centrale a pianta triangolare e le logge ad arco, e poi Panzano. Veloce inciso prima di continuare: la nostra spedizione in Chianti originariamente aveva come obiettivo proprio il fatto di riuscire a mangiare da Dario Cecchini, il macellaio filosofo/poeta di Panzano.

Di lui ha scritto persino Seth Godin nel suo best seller “La mucca viola” (chi sa di marketing sa di cosa si tratta), però devo ammetterlo: non conoscevo il personaggio prima che me ne parlasse Massimiliano. Cecchini é famoso (forse persino più all’estero che in Italia) per il fatto di affettare carni recitando con gran prosopopea i canti della Divina Commedia, e per un approccio umanista alla macellazione. Ci vogliono mesi di anticipo per trovare posto e infatti un mese e mezzo prima, quando chiamammo, ci dissero che era tutto pieno. Tuttavia, trovandoci a passare di lì, volevamo comunque fermarci per salutarlo.

“Maestro! Come sta? Che onore conoscerla, sa veniamo da Roma, bla bla bla”… alla fine ci dice “io stasera, se volete, du’ posti ve li trovo“, e così di fronte all’invito del padrone di casa ci sembrava brutto rifiutare e siamo saliti al piano di sopra, dove si serve da mangiare. Avevano avuto due no show, come si dice nel turismo, e mancavano solo 3 minuti all’inizio del servizio, siamo stati davvero molto fortunati ad approfittarne.

Da lui le cose si svolgono così: lunga tavolata, si mangia tutti insieme fianco a fianco con persone che ovviamente non conosci (per lo più stranieri, c’erano persone dagli USA, dal Sudafrica e persino una vegana). Il figlio cuoce sulla brace e affetta davanti a te, gli aiutanti servono ai commensali un paio di porzioni per ogni taglio. In tutto assaggi sette o otto parti diverse di animale, non solo la celebre Fiorentina, ovviamente se vuoi il bis non te lo negano. Il vino lo puoi portare tu, altrimenti ti servono quello della casa nei fiaschetti. Chiudono il menu un dolcetto, caffé, grappa e vin santo. Totale, oneste 50 euro.

Cecchini ormai non fa più il servizio, però sale per un giretto a salutare tra gli applausi degli avventori. Nel complesso si tratta di una esperienza culinaria insolita e per certi versi estrema, conviviale e divertente. Per dire, vicino a noi c’erano una coppia di vichinghi danesi, mai visti né conosciuti prima ovviamente. Mentre mangiavamo lui mi ha raccontato che il giorno dopo sarebbero venuti a Roma, io ho insistito affinché memorizzasse i miei contatti (aziendali…) tramite il QR code del mio bigliettino da visita. “Anything will go wrong but if you’ll need something, once in Rome, feel free to contact and ask me everything”… a fine serata ricordo di avergli detto qualcosa del genere, amici amici insomma.

Ma torniamo al Chianti Classico. Il giorno dopo alle 10.00 avevamo appuntamento con Diego Finocchi, un ragazzo che Massimiliano aveva sentito diverse volte al telefono prima di venire nonché proprietario de L’Erta di Radda, una delle piccole wineries del comune chiantigiano che già avevamo incontrato in centro, durante la manifestazione del pomeriggio precedente. Andammo alla sua tenuta, dove ci mostrò le bellissime vigne comprate una decina di anni prima e dove avremmo fatto una bella degustazione dei suoi vini nientemeno che… nel salotto di casa sua (la moglie non c’era).

Radda si intravede sul cucuzzolo proprio di fronte. L’azienda ha 5 ettari di vigneti esposti a nord-nordest, galestro e alberese nel terreno. A parte la bellezza del posto, è stata una chiacchierata piacevolissima e molto istruttiva. Sentirgli raccontare la sua storia personale, la sua vita alle prese con vigne e vino (prima vendemmia all’età di 16 anni) ha rappresentato senz’altro un valore aggiunto. In circostanze simili, a volte parli con un impiegato neanche troppo competente; in questo caso avevamo di fronte un ragazzo giovane, appassionato, con delle idee in testa, che lavora la vigna in prima persona e ha scommesso il suo futuro per produrre i suoi vini. Altra storia, altre emozioni. Io questa cosa l’ho apprezzata tantissimo.

Dopo averci mostrato alcuni filari e raccontato la sua condotta del vigneto, siamo entrati in casa per la degustazione di quattro vini de l’Erta di Radda, tutti molto interessanti. Per iniziare un Bianco, che qui è già una scelta in qualche modo coraggiosa. In proposito ci racconta di come per molto tempo non fosse entusiasta del bianco ottenuto da Trebbiano e Malvasia che aveva in vigna, e di come alla fine solo dopo 8 anni e svariati tentativi ha capito che il Vermentino era l’uva che mancava per produrre il vino che aveva in mente. Vendemmie separate, criomacerazione per una maggiore estrazione degli aromi varietali della Malvasia, 3 mesi sulle fecce fini e batonage ogni 3 giorni. Questo vino ha un naso minerale, sembra un Sauvignon Blanc, ma poi viene fuori la delicata aromaticità che ti aspetti dalla Malvasia. In bocca ha una spina dorsale citrina e grande nettezza.

Il “2 su 2” è un vino rosso particolare, per certi versi un omaggio alla ricetta originale del Chianti (che contemplava l’uso di uve bianche, vietate da disciplinare a partire dal 2006) ma rivisitato. Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia in questo caso li vendemmia e vinifica insieme (ed è già un’impresa, avendo curve di maturazione molto diverse). Un 10% di uve le lascia in pianta e poi le aggiunge surmature per far ripartire la fermentazione (una pratica di cantina nota come “governo alla toscana”, che serve per ottenere una maggiore estrazione); a fronte di questo, il vino in fase di affinamento fa solo cemento. L’acidità e il tannino sono le due dominanti, Diego consiglia di berlo fresco (14/16°) in abbinamento al cacciucco, o a piatti di pesce grasso ma dal sapore delicato.

E veniamo al Chianti Classico: uve Sangiovese e Canaiolo, scelto da Diego tra quelli previsti dal disciplinare per l’apporto floreale e speziato in grado di bilanciare – a suo parere – le durezze del primo. Le due varietà sono raccolte e fermentate insieme e stanno fino a 20 giorni a contatto con le bucce finita la fermentazione, poi 12 mesi in botti grandi di rovere. Un Chianti Classico esemplare, pulito, impeccabile.

Infine il Chianti Classico Riserva 2021, 100% Sangiovese, più vellutato e di maggiore complessità. La vigna da cui provengono le uve ha una composizione molto ferrosa: qui Diego ha piantato un clone leggermente diverso, con grappoli più piccoli e spargoli. Altra differenza, stavolta in cantina, è che la macerazione post fermentazione è più lunga, così pure l’affinamento: 24 mesi, i primi 12 in botte da 2 mila litri, gli altri 12 in tonneau o barrique ma comunque non tostate. Per Diego la micro ossigenazione garantita dal legno è irrinunciabile, ma non vuole sentori vanigliati nel suo Chianti.

Per concludere in bellezza, come scrivevo all’inizio, ulteriore colpo di fortuna. Salutato Diego abbiamo raggiunto il Castello di Brolio, a Gaiole in Chianti, dove non avevamo un’idea precisa di cosa avremmo potuto fare. Si tratta però di un luogo mitico, che entrambi avevamo voglia di visitare: il Chianti come vino storicamente nasce proprio qui, a fine ‘800 ad opera del barone Bettino Ricasoli, che oltre che illustre viticoltore fu anche primo ministro del neonato Regno d’Italia dopo la prematura scomparsa di Cavour.

Fortuna ha voluto che, in concomitanza con Cantine Aperte, i giardini del Castello fossero visitabili gratuitamente. Così ci siamo letteralmente arrampicati fino all’ingresso e abbiamo girovagato un pò all’esterno dando un’occhiata alla chiesetta, alla cripta che ospita le sepolture di famiglia e ai giardini, con un punto panoramico clamoroso sulle sottostanti vigne e colline di questa parte di Chianti.

Il castello è tutt’oggi proprietà dei discendenti della famiglia Ricasoli, che tengono una intera ala come residenza privata. E’ un luogo ricco di storia e di fascino, in buona parte legato anche alla faccenda dell’invenzione del Chianti da parte del “Barone di ferro” nel 1871. La storia è nota, fu lui a formulare per primo la ricetta originale di questo vino, a scoprire dopo vari tentativi l’equilibrio perfetto tra uve rosse (Sangioveto e Canaiolo) e Malvasia (uva bianca) che consentiva di addomesticarne la vigorìa e produrre così un vino “più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana”.

Finito il giro siamo riscesi fino ai piedi della collina, dove sono localizzate l’enoteca e le moderne cantine. Per Cantine Aperte l’immenso locale dedicato all’invecchiamento dei vini era aperto e visitabile senza prenotazione, ci è bastato aspettare neanche 10 minuti e s’era già formato un gruppetto che ci ha consentito di iniziare la visita e scendere nell’immenso Sancta Sanctorum del castello di Brolio: confesso di non aver mai visto in vita mia una cantina di queste dimensioni, le foto parlano da sole.

Barrique, tonneau, ma anche botti grandi, che poi sono le più affascinanti. A differenza di quelle che vidi a Montalcino o a Barolo, queste botti grandi non sono quelle originali di Biondi Santi o di madame Juliette Colbert de Maulevrier (più nota come la marchesa Giulia di Barolo); ma sono comunque quelle in cui viene prodotto il Chianti Classico Brolio Bettino, in omaggio alla tradizione e alla figura del fondatore.

Questi locali risalgono agli inizi degli anni ’90 e all’iniziativa di Francesco Ricasoli, che rappresenta la 32ma generazione della famiglia (ancora proprietaria sia del castello sia dell’azienda), che decise di spostare la produzione nelle nuove cantine a valle del castello e di avviare un lavoro di studio dei suoli e di zonazione che portò, tra gli altri risultati, all’individuazione di ben 3 cru.

A parte queste 3 etichette premium, che ovviamente viaggiano su prezzi diversi, il Chianti Classico Bettino si compra qui a Brolio a soli 22.50 euro e il Chianti Classico “base” è in vendita a 16 euro. I prezzi sono decisamente contenuti rispetto ai vignaioli di Radda, del resto la scala produttiva è totalmente diversa.

Stiamo parlando di due estremi, dei due volti del Chianti Classico: da una parte una grande azienda dal blasone nobiliare con una superficie totale di 1.200 ettari di cui ben 240 dedicati alla coltivazione della vite (la tenuta più estesa del Chianti Classico); dall’altra piccoli produttori come Diego Finocchi, impegnati in prima persona nella conduzione del vigneto e in ogni scelta di cantina, fieri interpreti delle proprie radici chiantigiane e orgogliosi del loro vino, prodotto con molti meno mezzi tecnici ed economici ma anche con tanta tanta passione.

E sia chiaro, per noi entrambi hanno pari dignità.