La settimana scorsa abbiamo avuto il piacere, io e la mia compagna, di fare finalmente una visita guidata con degustazione alla tenuta Merumalia, situata sotto Frascati e dunque in pieno territorio del Frascati Superiore.
Dico finalmente perché si trattava di un regalo di Vale per il mio compleanno (dell’anno precedente…), chi ha figlie e famiglia sa che la vita famigliare è così: il lavoro ti assorbe, i figli si prendono il resto del tempo e raramente hai la predisposizione/serenità (e la mattina libera) per concederti una bella degustazione come una volta ne facevi tante. Ma tant’è, e oltre che l’occasione per passare del tempo piacevole insieme è stata anche una bella e interessante scoperta “enologica” sotto molti punti di vista.
Cominciamo col dire che dietro Merumalia c’è una storia personale molto bella da conoscere (un pò come mi era capitato anche nel Chianti con Diego all’Erta di Radda). La proprietà è della famiglia Fusco, con due sorelle (Giulia e Flavia) che hanno deciso di portare avanti con coraggio e passione la visione di un padre che vent’anni prima si era innamorato di questa tenuta in collina con vista su Roma e da cui, nelle giornate terse, si riconosce anche la sagoma del “Cupolone”.
Poi perché, contrariamente alle mie aspettative, abbiamo trovato una realtà giovane, sperimentale e aperta alle sfide, tutt’altro che intenzionata a limitarsi e limitare il proprio operato al rassicurante perimetro della DOCG di zona. Oltre al tradizionale Frascati nelle sue varie versioni, abbiamo conosciuto infatti anche vini diversi e al passo con i tempi, che tentano di interpretare le tendenze di consumo più giovani e contemporanee (o quantomeno di confrontarsi con esse).
La tenuta sorge su una delle pendici dell’antico Vulcano Laziale (dunque tanta mineralità) ed è splendidamente affacciata sulla periferia sud est di Roma. Il vigneto conta oggi 11 ettari, vengono prodotte 13 etichette diverse e ogni anno immesse sul mercato circa 40 mila bottiglie. Primo mercato di esportazione è il Canada francese, poi gli Usa e il Giappone (due simpatici nippo hanno condiviso con noi l’esperienza della visita).
La gestione è improntata a una grande sensibilità per la sostenibilità ambientale in tutte le fasi e le scelte intraprese, dalla vigna al packaging. Per dire, quando è stato parzialmente scavato il fianco del pendio per alloggiare la cantina, tutti i ciottoli vulcanici sono stati recuperati: la maggior parte di essi è stata riposizionata nei suoli delle vigne, alcuni fanno bella mostra di se in quella che abbiamo visitato a inizio giro. L’intero vigneto è atto a produrre Frascati Superiore Riserva e condotto senza pesticidi e diserbanti. In effetti tutti i vini dell’azienda hanno la certificazione biologica.
Ci sono stati proposti in degustazione due vini “naturali” (ma perché, vi sento dire, ne esistono anche di “non-naturali”?!) e un Frascati Superiore. Abbiamo accettato volentieri, incuriositi e ben disposti ad approfondire prodotti così diversi e – con essi – concetti enologici molto attuali e su cui regna anche un po’ di confusione.
Per dire, dei due vini naturali (leggi ottenuti da fermentazione spontanea e non filtrati), uno è anche ottenuto con metodo ancestrale (altro termine di gran moda da qualche anno) e l’altro è un orange wine. Tutti infine sono vini “vegani” (qui confesso che anch’io non avevo la più pallida idea di cosa potesse significare), anche il Frascati che pure viene filtrato e chiarificato prima dell’imbottigliamento.
Ma andiamo con ordine. Per orientarci tra queste categorie, ci tornano utili gli appunti presi durante la degustazione.
Il primo vino si chiama Coquì, 100% Bombino (uva autoctona), lievemente frizzante ottenuto con metodo ancestrale. I grappoli, vendemmiati a metà agosto, subiscono una pressatura molto delicata; metà della massa viene congelata per arrestare la fermentazione e re-innestata in vasca la primavera successiva. A quel punto gli zuccheri non fermentati e i lieviti naturalmente presenti determinano la spontanea ripresa della fermentazione, che prosegue anche in bottiglia (dove infatti sul fondo sono visibili le fecce) e determina la presa di spuma.
Per metodo ancestrale si intende proprio questa particolare procedura per ottenere vini mossi (ovvero la fermentazione in bottiglia), meno elaborata del metodo champenois (che prevede una seconda fermentazione in bottiglia, ma non la prima) e priva di tecnologie moderne come il metodo Martinotti o Charmat (con seconda fermentazione in autoclave). In effetti l’anidride carbonica non raggiunge i livelli dei vini spumanti, molto più diffusi e conosciuti dal grande pubblico. Insomma un approccio, un metodo e un prodotto più artigianale. I soliti francesi hanno trovato un nome anche per questa tipologia: PET-NAT, abbreviazione di Petillant Naturel (ovvero “naturalmente frizzante”).
Il liquido inoltre non subisce filtrazioni o chiarificazioni prima dell’imbottigliamento, proprio per preservarne il carattere “naturale”. Nel bicchiere ha riflessi luminosi nonostante l’aspetto opaco, naso agrumato e una leggera nota ossidativa, in bocca è ovviamente fresco e sapido. Un vino leggero (10 gradi), conviviale, da aperitivo e quattro chiacchiere, quasi una valida alternativa alla birra (e in effetti è pensato praticamente per le stesse occasioni di consumo e per un pubblico giovane).
Il secondo vino, anch’esso definibile come “naturale” secondo la filosofia produttiva dell’azienda, si chiama Uattàn ed è ottenuto da uve Malvasia del Lazio e Bombino (12,5%). La vendemmia in questo caso inizia a fine agosto, con uve quindi più mature, e si tratta a tutti gli effetti di un Orange Wine. Giulia ci racconta che in azienda il primo orange fu prodotto con l’annata 2020, solo 300 bottiglie che finirono tutte in Canada. Oggi ne producono circa 1.500.
Confesso una particolare fascinazione per i “vini arancioni”. Fino alla scorsa estate il concetto mi ha incuriosito molto, al punto da comprare e assaggiare negli ultimi anni diversi prodotti (ora un pò mi è passata). Uattàn fa 10 giorni sulle bucce, a confronto con altri che ho bevuto questo è decisamente meno arancione. In effetti il termine orange è fuorviante: non è tanto il colore a fare di un vino un orange wine, quanto piuttosto la tecnica produttiva, vale a dire la vinificazione in rosso (anche se per un periodo di tempo limitato) di uve bianche.
In altre parole, dopo la pigiatura si lascia il mosto a macerare sulle bucce, invece nel caso delle uve bianche tipicamente vengono immediatamente separate. Puoi lasciarle lì giorni o settimane, in qualche caso anche mesi: non c’è una regola, è piuttosto una scelta produttiva in base al tipo di vino che vuoi ottenere. Più le lasci e più il mosto estrae sostanze (tannini, polifenoli, sostanze aromatiche), assumendo una colorazione che può variare dal giallo dorato all’ambra profonda, passando per varie gradazioni di arancione appunto.
Anche in questo caso, come per il Coquì, la fermentazione è attivata spontaneamente dai lieviti indigeni presenti sugli acini e non vengono eseguite chiarifiche o filtrazioni prima dell’imbottigliamento (quindi interventi di cantina ridotti al minimo). Come tutti gli orange, il prodotto finale è un vino più complesso e strutturato della maggior parte dei vini bianchi e rosati, abbinato però a una buona freschezza e sapidità. Il sorso succoso e la maggiore gradazione alcolica (12 gradi) lo rende particolarmente adatto per accompagnare taglieri di salumi e formaggi, proprio come accaduto durante la nostra degustazione.
Avrete infine notato anche in questo caso il particolare packaging (tappo a corona, bottiglia trasparente con tappo a scatto che la rende riutilizzabile, etichetta dall’aspetto rustico con limitato impiego di inchiostro), del tutto coerente con un prodotto pensato come “naturale” e che vuole essere percepito come artigianale, giovane ed ecosostenibile.
Con l’ultima bottiglia passiamo a un vino “convenzionale” e prodotto secondo il disciplinare, il Frascati Superiore Primo. L’uvaggio è Malvasia del Lazio (70%), Greco (20%) e Bombino (10%). Stavolta per innescare la fermentazione vengono usati lieviti selezionati e prima dell’imbottigliamento il vino viene chiarificato e filtrato, di qui l’aspetto assolutamente limpido visibile già in bottiglia.
Posto ciò, e considerando le premesse su esposte sulla filosofia produttiva dell’azienda, se ne deriva che: (a) stiamo parlando di un vino “non naturale” (lo so, fa strano…), a differenza degli altri due; mentre (b) è sicuramente biologico, come tutti i vini Merumalia del resto (ricordando che il biologico non è un orientamento o una filosofia produttiva ma una vera e propria certificazione, con regole precise da seguire, e come già detto tutti i vigneti della tenuta ne sono provvisti).
Chiariamo infine il significato del termine vino “vegano”, l’aggettivo che mi ha sorpreso di più e che senza un piccolo approfondimento rischia di sembrare ancora più fuori contesto. Con questo termine si intende un vino che, in ogni fase di lavorazione, sia stato prodotto senza impiego di sostanze che abbiano una qualche origine animale. Il riferimento è in particolare proprio alle operazioni di chiarificazione e filtrazione, che invece di essere fatte con le sostanze tradizionalmente usate in enologia (colla di pesce, albumina o caseina) vengono effettuate attraverso l’impiego di sostanze di origine vegetale.
Si tratta di un metodo poco diffuso e poco conosciuto, sperimentale fino a qualche anno fa qui a Merumalia e ora esteso a tutte le etichette per le quali tali operazioni vengono effettuate. A tal proposito viene usata come addensante la fecola di patate, poi l’azoto insufflato nelle vasche spinge in sospensione le particelle che rendono il liquido torbido o instabile e il vino “pulito” si toglie dalla parte bassa. Il mistero è dunque svelato. I vini naturali della tenuta, come visto, non fanno filtrazioni e chiarifica per scelta produttiva, invece le etichette convenzionali, chiamiamole cosi, la fanno ma con impiego di sole sostanze di origine vegetale: ecco quindi che tutti i vini Merumalia, oltre che biologici, possono essere a buon diritto anche definiti vegani.
Tornando al Primo, si tratta di un Frascati Superiore DOCG stilisticamente esemplare. In affinamento non fa legni e presenta la chiara impronta minerale legata ai suoli di zona. 13,5 gradi alcolici, giallo paglierino scarico, bouquet floreale ed erbaceo con sentori più netti ed eleganti rispetto ai precedenti, buona carica glicerica sulle pareti del bicchiere; al palato è più corposo e intenso, affilato e con una lunga scia sapida.
Si tratta insomma di un vino più strutturato, robusto e ambizioso, ovviamente da pasto. Nella scala di complessità dei vini prodotti da Merumalia viene dopo il più conviviale Frascati Doc e immediatamente prima del più impegnativo Frascati Superiore Riserva DOCG Primo. Bottiglia che non abbiamo degustato durante la visita, ma che ho acquistato volentieri (insieme all’orange naturale Uattàn) e che mi riservo di degustare a casa, alla prima occasione utile, per capire ancora qualcosa in più su Merumalia: una tenuta dinamica e al passo con i tempi, che offre a chi la voglia conoscere ottimi vini e anche molti spunti di approfondimento, come spero sia emerso dalle righe di questo articolo.
Fabio D'Onorio 